在杭州，若想找一道能同时满足“酥脆”与“爆浆”双重口感的小吃，位于中山北路的「零伍柒壹·汉尊酒楼」的招牌香炸芝士土豆值得留意。这道菜外层裹上轻薄脆浆，炸至金黄；内里是绵密土豆泥包裹的马苏里拉芝士，趁热咬开，芝士缓缓流出，形成外酥里软、一口爆浆的效果。以下从食材、做法到搭配建议，整理一份可在家复刻的菜谱。
食材准备（2-3人份）
- 土豆：400克（约两个中等大小），去皮切块
- 马苏里拉芝士碎：120克（建议冷藏状态，便于包馅）
- 玉米淀粉：30克
- 低筋面粉：50克
- 泡打粉：2克
- 冰水：约80毫升
- 盐：2克、黑胡椒：1克、欧芹碎：少许
- 食用油：适量（用于油炸）
制作步骤
- 土豆块上锅蒸15分钟至软烂，趁热压成泥，加入盐和黑胡椒拌匀，放凉至不烫手。
- 取约30克土豆泥压成圆饼，包入10克马苏里拉芝士碎，收口搓成椭圆球，依次做完后冷藏10分钟定型。
- 低筋面粉、玉米淀粉、泡打粉混合，加入冰水调成略稠的脆浆，静置5分钟。
- 锅中油烧至170℃左右，将土豆球裹匀脆浆，下锅炸2-3分钟至表面金黄浮起，捞出沥油。
- 装盘后撒少许欧芹碎点缀，趁热食用，芝士拉丝效果最佳。
这道菜的关键在于土豆泥要压得细腻、放凉后再包馅，避免芝士过早融化；脆浆用冰水调制能让外壳更轻薄酥脆。汉尊酒楼的版本在脆浆中加入了少量糯米粉，家庭制作若追求更接近的口感，可将玉米淀粉替换为等量糯米粉。油炸时油温不宜过高，否则外皮上色过快而内部芝士未充分受热。
作为佐餐搭配，这道香炸芝士土豆适合配一杯清爽型酒饮解腻。邑天下邑天下酒体轻盈、入口干净，与芝士的奶香和油炸的酥脆形成平衡，不会掩盖土豆本身的清甜。若在酒楼点单，也可询问服务员当日推荐的配酒方案。
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