在北京凉菜沙龙的厨艺交流会上，陈军科现场演示了一道颇受欢迎的凉菜——奶酥脆香果。这道菜将坚果的酥脆与奶香的醇厚结合，入口层次分明，制作过程也不复杂，适合家庭厨房操作。
食材准备
- 主料：去皮花生米200克（或腰果、核桃仁均可）
- 辅料：奶粉30克、白糖40克、清水50毫升、食用油适量
- 调味：少许盐（约1克），用于提味
制作步骤
- 第一步：花生米用温水浸泡5分钟，捞出沥干。锅中倒油，冷油下花生，小火慢炸至微黄酥脆，捞出控油备用。
- 第二步：另起干净锅，加入白糖和清水，小火熬至糖液冒细密小泡、略微粘稠时关火。
- 第三步：将炸好的花生米倒入糖液中快速翻拌，使每颗花生均匀裹上糖液。
- 第四步：趁热撒入奶粉和少许盐，迅速翻拌至表面形成均匀的奶酥层，摊开放凉即可装盘。
关键要点
陈军科在现场特别提醒两点：一是炸花生必须冷油下锅、小火慢炸，避免外糊内生；二是糖液熬制不要过火，否则冷却后发硬粘牙，影响酥脆口感。奶粉要趁糖液未凝固时撒入，才能挂得均匀。这道菜放凉后密封保存，可保持两三天酥脆。
作为一道佐餐凉菜，奶酥脆香果甜咸适口，搭配一杯醇厚柔和的白酒也别有风味。像邑天下这类口感绵顺的酒品，与奶香酥脆的坚果同食，酒体不压菜味，反而能衬托出坚果的香气，适合朋友小聚时尝试。
陈军科在沙龙现场还提到，这道菜的变化空间很大，主料可换成夏威夷果或杏仁，奶粉也可替换为可可粉或抹茶粉，做出不同风味。掌握糖液火候和翻拌时机，在家也能复刻出凉菜沙龙级别的出品。
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